什么是物理保藏法？

一般的干制法在民間采用很廣泛，多用來加工水果、蔬菜、牛奶、魚蝦等食品。干制是減少食品內(nèi)的水分，以阻礙細(xì)菌吸收營養(yǎng)物質(zhì)使其發(fā)育停止以保存食品。但在干制后大多數(shù)微生物還有生活能力，一旦食品受潮，就會(huì)促進(jìn)微生物的活動(dòng)，食品就會(huì)很快地腐敗。同時(shí)，采用干制法加工的食品其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味都有所降低。

大多數(shù)細(xì)菌都不喜歡光線，散光能逐步阻礙細(xì)菌的發(fā)育，直射陽光(紫外線和紫色線）對(duì)細(xì)菌有相當(dāng)?shù)闹滤雷饔�，但照射時(shí)間要長(zhǎng)，短時(shí)間的照射反而會(huì)促進(jìn)某些微生物的發(fā)育。

微生物的繁殖滋長(zhǎng)有一定的溫度范圍，故高于或低于微生物適宜的溫度界限就能阻止或延緩微生物的滋長(zhǎng)繁殖，所以使用冷或熱都能保存食品。

高溫殺菌法和巴斯德殺菌法就是利用高溫殺死微生物以保存食品。

巴斯德殺菌法是將食品加熱到63-85度并延續(xù)一定時(shí)間。此法能殺死細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，而不能殺死孢子。

高溫殺菌法是將食品密閉在容器內(nèi)加熱至110度以上，并延續(xù)一定時(shí)間，可殺死所有細(xì)菌的孢子。密閉的容器又可阻止外部細(xì)菌的侵入。

巴斯德和高溫殺菌法都會(huì)使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)凝結(jié)和部分受到破壞，并會(huì)使糖分解，維生素?fù)p失。

一般的低溫不能殺死細(xì)菌，但能阻止微生物的活動(dòng)，減慢氧化和酶的活動(dòng)進(jìn)程，使食品不致腐爛，而且還能很有效地保持食品原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成分。用低溫保藏水果蔬菜和鮮活植物時(shí)，還能減緩其呼吸作用，推遲后熟過程，能很好地防止腐爛變質(zhì)□使用冷來保藏食品的經(jīng)濟(jì)效果也很好，也便于大規(guī)模地進(jìn)行加工處理，因此，在易腐貨物的貯運(yùn)工作中冷藏法特別受歡迎。

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